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17 abril,2021, sábado
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Manuel Gonçalves: um ícone da cozinha portuguesa, com certeza!!!

Todo mundo sabe que a gastronomia portuguesa é considerada uma das mais saborosas, vibrantes e saudáveis do mundo. No Brasil, claro, não é diferente. Aliás, bem pelo contrário, e de uns anos para cá, o chef Manuel Gonçalves tem sido um dos responsáveis por divulgar ainda melhor o gostinho português e, por meio de seus pratos de bacalhau regados a muito azeite, os adeptos ficam ainda mais encantados.

Chef criativo e autoral, Manuel iniciou sua carreira na confeitaria da família em Mirandela, no nordeste de Portugal; só que, dotado de caráter inquieto, muito cedo sentiu que necessitava de novas experiências. Assim, seguiu para a Espanha atuando como chef de confeitaria do Canut Hotel Gastronomic, em Andorra, período em que foi convidado a iniciar nova jornada agora junto às panelas, tornando-se cozinheiro.

Em 2004 Manuel retornou a Portugal para assumir a cozinha do restaurante Flor de Sal, em Mirandela, com uma proposta arrojada e inovadora: criar um restaurante-referência na região. Não demorou muito para a Casa se tornar um dos ícones da gastronomia não só da cidade, mas de Portugal, alcançando 11 indicações no guia Michelin e oito Garfos de Ouro. Durante esse período, Manuel foi considerado Top 10 da gastronomia de autoria portuguesa.

Mas, claro, para uma mente inquieta, novos desafios sempre são estimulantes. E foi assim que, a convite do cantor Roberto Leal, o chef desembarcou em São Paulo com o desafio de tornar o Marquês de Marialva uma das grandes pérolas gastronômicas da cidade, tempo em que atuou também no La Cocagne e, posteriormente, assumindo a rede Quinta do Marquês.

Hoje, Manuel faz palestras, workshops, além de ser o chef executivo da Rota dos Azeites do Alto Douro. É também escritor – autor do livro O Sabor da Vida – e embaixador da fábrica de cogumelos Souza Campos. Ah, sim. Tem títulos, também, daqui e do exterior. É Cavaleiro – Personalidade Notável – e Comendador.

Enfim, o chef, que ainda participa de festivais pela Europa e Ásia sempre levando a gastronomia portuguesa, e em breve inicia o seu canal no youtube com entrevistas, receitas e muitas historias, faz ainda um pedido especial, antes de encerrar a entrevista: que sejam lembrados os amigos Roberto Leal e Albino Nunes, este dono da rede Quinta do Marquês, responsáveis por sua vinda ao Brasil. “Hoje os dois são falecidos, uma perda atrás da outra. Mas, a eles, a minha eterna gratidão”.

Da Redação

MercNews – Ao longo de sua carreira o senhor amealhou muitos prêmios. Qual a importância para um chef ter indicação no guia Michelin?
Manuel Gonçalves – Bom, com muita dedicação, trabalho e com um consentimento de que estás fazendo as coisas certas. O reconhecimento de um trabalho contínuo de vários anos, e, quando tu fazes uma cozinha honesta e sincera, com certeza os êxitos mais tarde ou mais cedo chegam. Muito importante frisar que os êxitos não se alcançam se não tiveres uma boa equipe do teu lado e, graças a Deus, muito mais que um prêmio, são as pessoas que estão cada dia comigo, contribuindo para o sucesso. Estes, sim, são os meus maiores troféus.

MN – Desde jovem o senhor sabia que um dia seria chef, ou entrar na área gastronômica foi decorrência natural pelo fato de a família já trabalhar no segmento?
MG – Veja bem, nasci e cresci no seio de uma família já por si gastronômica. Meus pais tinham uma confeitaria em Mirandela (cidade natal) onde eu comecei desde muito cedo com mais dois irmãos, dando os primeiros passos e, como tudo na vida, sempre na busca do querer mais, até porque, para mim, o horizonte não tem limites. O meu limite é a perfeição. Jamais, anos atrás, eu pensaria em ser um chef de verdade; mas, uma coisa também é certa: sempre lutei e corri atrás – embora sozinho, diga-se de passagem – dos meus objetivos. Por isso, hoje eu dou um valor muito maior à palavra…Chef.

MN – Mas, o senhor em algum momento contou com um mentor? O que mais lhe fascina na culinária portuguesa?
MG – Tem duas pessoas muito importantes, na minha caminhada. O primeiro foi o João Pedro Gomes, grande mestre da Gastronomia, embora meu maior mentor tenha sido o João Paulo Carlão, que à parte ser um companheiro e amigo, é o responsável por hoje eu ser um chef. Aliás, para além de me tornar um chef, me proporcionou a maior parte dos êxitos até hoje, com o restaurante Flor de Sal, em Mirandela, Trás-os-Montes. Já o que mais me fascina é sem dúvida a criatividade com os produtos tradicionais do território e, sobretudo, o prazer de confeccioná-los.

MN – Ao longo da sua carreira, o senhor certamente se defrontou com ‘paladares’ diversos. Quando desembarcou no Brasil e, desde então, qual tem sido o seu maior desafio?
Mg – Veja só, hoje, com a facilidade com que os produtos chegam a qualquer parte do mundo, se torna mais fácil a adaptação. Vamos falar sério rs. Hoje, eu estou em São Paulo fazendo um trabalho que não é mais nem menos, o trabalho que eu fazia em Portugal. Atualmente a facilidade com que se encontra os produtos é grande, e isso facilita muito. Sim, os ‘paladares’ são diversos, mas, o que mais me fascina por aqui é o apreço, simpatia e, sobretudo, o reconhecimento das pessoas. É gratificante.

MN – A sua culinária continua sendo a autêntica e tradicional cozinha portuguesa ou o senhor tem inovado, inserindo, por exemplo, ingredientes nacionais em suas receitas?
MG – Olha, eu vou ser bem sincero. É a minha cozinha, e não abro mão dela. Foi com este conceito que eu ganhei até hoje. É uma cozinha baseada em produtos da terra e de território. Uma cozinha honesta e sincera, com uma forte inovação com os produtos sejam eles de que país forem, mas sem tirar o foco tradicional.

MN – Uma curiosidade. O senhor tem algum projeto para o Grande ABC?
MG – Os projetos são sempre bons, não é? Tenho vários amigos muito especiais no ABC, inclusive fazendo parte da minha equipe, do meu canal – Cozinha de Cumplicidades – e, muito recentemente, fizemos um trabalho no restaurante Fonte Leone, em Santo André, muito legal, que foi um jantar aula. Tenho um carinho também com a faculdade Anhanguera, com palestras, projetos para serem continuados e, que por motivo da pandemia, estão suspensos. Mas, quem sabe, logo tudo isto passe e a gente retome. O tempo dirá, não é?

MN – Ainda que para preparar um prato simples, o que um cozinheiro precisa, na sua opinião, para obter um bom resultado? O que mais lhe inspira na sua cozinha?
MG – A gente sempre fala ‘ah, este prato ficou lindo, não é’? Mas, na verdade, quando um chef elabora um prato é com um propósito e com um fundamento, seja ele com mais rigor ou menos. O significado com que criamos o prato pode não mostrar muito no momento, mas para ele terá seu preço. O carinho e amor que são depositados na confecção, e que depois irá dar seus resultados, é sempre com a convicção que não se fez só com amor, mas também para agradar ao cliente. No processo, me fascina a criação, a elaboração e a apresentação.

MN – Mudando um pouco de assunto. Especialmente nos pratos portugueses, um bom azeite é essencial para se atingir o resultado perfeito. Hoje o senhor é executivo da Rota do Azeite do Alto Douro. Fale um pouco sobre isto.
MG – Hoje em dia um bom azeite, e posso falar à vontade, com conhecimentos dos azeites do meu Trás-os-Montes – considerados dos melhores do mundo -, se tornaram muito frequentes nas mesas dos restaurantes, não só em Portugal, como na maior parte do mundo. Isso quer dizer que as pessoas mudaram seus hábitos de comer. Todos sabemos que o azeite é um excelente condutor para o nosso organismo, esse ouro líquido que, bem poucos anos atrás, servia apenas para acender os pavios das velas, nas igrejas. Hoje se tornou um ingrediente imprescindível na culinária. A Rota do Azeite é uma união do Douro, a região de Trás-os-Montes, e o Alto Douro, na criação de rotas turísticas de vinhos e azeites. O objetivo da Rota, criada por um grande amigo, dr. Jorge Morais, é a internacionalização das rotas do Douro e, sobretudo, levar além- fronteiras, o patrimônio de Trás-os-Montes e Alto Douro.

MN – Há muita dúvida sobre como escolher um bom bacalhau, assim como um bom azeite. O senhor poderia descrever os diferentes tipos de azeite, bem como os diferentes bacalhaus?
MG – Os sabores e aromas podem variar de acordo com o tipo da extração, ou até mesmo da própria região onde se encontra a produção. A partir dessas extrações temos as classificações dos mesmos, que se designam por azeites extravirgens ou azeites virgens. O azeite extravirgem é assim designado por ser um azeite com menor índice de acidez. O seu processo de produção faz com que ele seja mais saudável. As azeitonas são prensadas e o seu óleo é recolhido sem que seja submetido a qualquer tipo de aquecimento ou refinamento. Já no azeite virgem, a principal diferença está no índice de acidez, que varia entre 1/5% e 2%. Além disso suporta mais calor, sem que por vezes o altere, em que pode ser muito similar ao extravirgem, mas com um toque mais suave. Quanto ao bacalhau, vale dizer que na sua origem – baccalaureu – é uma palavra que remete ao processo de salgar e secar os vários tipos de peixes. Esses dados remontam a séculos, tendo sido os vikings, os pioneiros no desenvolvimento deste método. Como o sal praticamente não era conhecido na época, o processo consistia em expor a carne do peixe ao ar livre por um tempo suficiente para poder perder água e ficar bem seco e duro. Era isso que os vikings faziam para aguentar as longas viagens, não só para não estragar. Os peixes são pescados no oceano Pacífico Norte e oceano Atlântico Norte. Diferem ainda na cor da sua carne e na sua consistência.

MN – Voltando à gastronomia. Qual o sentido de cozinhar para o senhor?
MG – Ah, o meu sentido é o de quem cada dia quer mais rs. A minha perfeição não tem limites. Cada dia é um dia e o objetivo é fazer mais e melhor, até porque a alegria é o sentido de fazer, não está nas coisas, mas, sim, em nós mesmos.

MN – O que o senhor considera como sua maior extravagância ao longo da sua carreira?
MG – Poderia enumerar várias, mas jamais me arrependo de tudo que ficou para trás. Posso dizer que vivi momentos bons, menos bons e alguns turbulentos rs. Mas, quando tu tens o dom do teu lado, juntamente com a fé, o acreditar fica mais fácil. Por vezes precisas sair do teu aconchego, para poderes sentir a tua paz. É fácil? Claro que não, pois ninguém gosta de deixar a família, os amigos. O meu trabalho é o mesmo… Portugal… Brasil… China. Apenas deves estar onde te sentes bem e teres o teu merecido respeito e reconhecimento.

MN – Por fim, a pergunta que não quer calar. Qual é o seu prato favorito?
MG – Gosto muito dos sabores genuínos do meu Trás-os-Montes, sejam eles quais forem. Deixa te dizer uma coisa. Trás-os-Montes praticamente é como se fosse um nordeste do Brasil, mas com uma riqueza enorme nos produtos tradicionais, que não encontrados em outro lugar… alheira de Mirandela, amêndoa de Moncorvo, cereja de Alfândega da Fé, maçã de Carrazeda de Ansiães, azeites de Mirandela e Vila Flor… e foram estes sabores que me fizeram ser o que sou hoje. Irás dizer: ‘e então, o bacalhau’ rs. O bacalhau é um produto que esteve presente na minha infância e que predomina até hoje. É o prato que mais adoro fazer e confeccionar, até pelas suas diversas formas de inovar.

Foto: Antonio Dantas

 

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